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Rosane Vidinhas
14 de setembro de 2018

I SEMANA ACADÊMICA DA GASTRONOMIA – UFRJ

Por Rosane Vidinhas

12 de setembro de 2018

I SEMANA ACADÊMICA DA GASTRONOMIA – UFRJ (Universidade Federal do Rio de Janeiro)

Gastronomia, seu processo criativo e inspirações

 Se você ainda pensa que Gastronomia é apenas glamour e luxo, essa Semana Acadêmica da Gastronomia UFRJ, provou o contrário. Os três dias de evento serviram para provocar aos estudantes de Gastronomia e público que compareceu, sobre os diversos aspectos e desafios da área.

Foram três dias de palestras e Feira Gastronômica e tive oportunidade de presenciar o segundo dia.

A coordenação do evento foi da Nutricionista, Professora MSc Ceci Santiago.

As palestras aconteceram paralelamente à Feira Gastronômica.

Nesse segundo dia do evento, a Universidade teve a oportunidade de receber a Profa. Vanessa dos Santos, do Ceará, e João Diamante aqui do Rio de Janeiro.

VANESSA SANTOS **

Pós-graduada em gestão de Negócios Gastronômicos pelo Grupo Educacional HOTEC-SP, vive a Gastronomia há 21 anos, onde teve a oportunidade de estar envolvida com diversos tipos de empreendimentos da gastronomia. Seu restaurante, que operou entre 1997 e 2008 foi quatro vezes premiado como o melhor da cidade. Em Fortaleza, Ceará, atualmente é docente de curso superior de Gastronomia pesquisadora de cadeia produtiva, cultura alimentar e educação em gastronomia no OCCA- Observatório Cearense da Cultura Alimentar, voluntária da ACC – Associação dos Chefs de Cozinha do Ceará, membro do Fórum Nacional da Educação em gastronomia, e, consultora de gestão operacional em variados projetos, principalmente no premiado O Mar Menino, desde dez de 2016.

JOÃO DIAMANTE **

João Diamante é um carinhoso apelido que João Augusto Santos Batista, ganhou na sua trajetória de vida.

Transitou por várias cozinhas, graças a sua permanente persistência, chegando a ser selecionado para um estágio no Le Junes Verne, o restaurante da Torre Eiffel, em Paris.

João foi Chef Executivo do Fazenda Culinária, o restaurante do Museu do Amanhã, por dois anos. Nesse período João foi premiado com o título de Chef Revelação pelo Prêmio Infood de Gastronomia em 2017. Em 2018 João decidiu se dedicar integralmente ao Projeto Social Diamantes na Cozinha. Atualmente ele viaja pelo Brasil para conhecer produtores, cozinheiros, chefs e empreendedores de todo país para aprofundar seus conhecimentos sobre a gastronomia brasileira. Seu objetivo é agregar sua prática de gastronomia cidadã a todo Brasil e seguir a fazer a diferença no mercado nacional nos próximos anos.

**Informações cedidas pela Coordenação do curso de Gastronomia UFRJ

Com a explanação da Profa. Vanessa Santos, foi possível perceber o quanto Sociologia, História, Gestão e a Cultura de um povo, andam de mãos dadas:

“O turista que vai ao Ceará pensa logo em camarão e lagosta e onde fica a culinária do sertão”?

Qual a identidade desse povo diante de sua gastronomia? Como os restaurantes podem ter a identidade local? E que sirvam não somente a quem vai visitar o estado, mas também aos seus habitantes”.

“Conceito de comida de rico e comida de pobre”.

“É preciso aprender tudo que envolve a Gastronomia antes de fazer a Gastronomia”.

O OCCA , Observatório Cearense da Cultura Alimentar,  do qual a Profa. Vanessa faz parte como pesquisadora, é interligado pelo Programa de Pós-Graduação em Sociologia (PPGS) da Universidade Estadual do Ceará (Uece), curso de Gastronomia do Instituto Federal do Ceará (IFCE) e Associação dos Chefs de Cozinha do Estado do Ceará (ACC). O objetivo é propor estudos e difundir o resultado de pesquisas puras e aplicadas sobre cultura alimentar, realizadas em Fortaleza e no interior do estado.

https://www.facebook.com/occa.ceara

João Diamante, Professora MSc Ceci Santiago, Professora Vanessa Santos e a mestre de cerimônia Ana Carolina Stopatto, estudante de Gastronomia.

João Diamante tem uma história motivadora. Sua infância pobre e ainda jovem já começando a trabalhar com responsabilidade, sempre se aquietou e seu espírito empreendedor o levou à gastronomia que foi território fértil para que pudesse perceber que cozinha é transformação.

Hoje, João está à frente do projeto Diamantes na Cozinha, https://joaodiamante.com/diamantesnacozinha , cujo objetivo “além de ensinar a base da gastronomia mundial, é compartilhar valores, contribuindo para a formação de um bom cidadão”. Numa casa localizada no Méier, bairro da Zona Norte do Rio, João conta com um grupo de voluntários, que formam uma equipe multidisciplinar.

A venda das camisas, aventais e toucas revertem para o projeto.

FEIRA GASTRONÔMICA E CULTURAL do Parque Tecnológico da UFRJ

Uma Feira onde você vai encontrar muito mais que pratos saborosos e bem elaborados, é um espaço de cultura e que transpira nossas raízes brasileiras.

A Feira Gastronômica acontece em três edições anuais: maio, setembro e dezembro.

Talentosos estudantes do Curso de Gastronomia apresentavam seus trabalhos e era possível saborear pratos incríveis, doces, chocolates, sucos,etc. Conversando com eles, se descobre como existe essa “nova proposta” da gastronomia, que é ir muito além de um prato bem elaborado e bonito : é compromisso com o meio ambiente quando compram direto de grupos agroecológicos, quando seus pratos falam da luta da mulher negra, quando o chocolate tem alto % de cacau e é mais nutritivo,etc.

 Bolinho de Bobó de Camarão, Croquete de Jabá com Jerimum…

No Cello, degustei Raviolli de queijo coalho com tomate seco.

Esses alunos desenvolveram licores artesanais a base do limão.

PS28 Confraria

Pernil desfiado com chutney de manga

Ainda da PS28 Confraria :

Chips de batata doce cenoura, batata doce roxa, batata doce amarela e branca compradas diretamente na Feira Agroecológica.

O melhor chutney de manga que já comi

Chocolates PATRÍCIA NICOLAU, estudiosa de tudo que se relaciona ao cacau, ao chocolate…

Pizza retangular do D’ORIGINE

A Confeitaria Artesanal do AÇÚCAR ART

O quiche da LELÊ BISTRÔ

Sucos e coquetelaria

OFICINA CULINÁRIA

No coração da Feira o Prof. MSc Márcio Marques , que leciona cozinha brasileira e mediterrânea, apresentou uma oficina sobre a ritualidade do prato OMOLOCUM. A princípio, um prato ritualista, oferecido a uma entidade do candomblé. Porém, o professor explicou, que é um prato que se feito normalmente sem alusão e oferecimento ao orixá, é um opção culinária como qualquer outra, desmistificando essa ideia que determinadas receitas só devem ser preparadas como oferta a santo e consumidas por pessoas da religião, ou aqueles que aceitem a ideia.

Omolocum: Feijão fradinho, pimenta, cebola, ovo de codorna cozido, azeite de dendê….

Uma tarde de aprendizado e esperança de novos tempos, pois a proporção que estudantes de Gastronomia se disponham a estudar e compreender sobre diversos fatores, é possível acreditar que a culinária brasileira tenha sua identidade, que seja possível valorizar a agricultura familiar , fazer uma alimentação mais consciente e saudável.

Eu me orgulho em saber que um curso como esse de Gastronomia na UFRJ tenha a coordenação de uma NUTRICIONISTA, Profa. MSc Ceci Santiago.

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